中山美食
陈贤庆
常言道，食在广州。也有人说，食在凤城，即顺德大良。其实，在珠三角地区，饮食习惯基本相同，各地的美食也差不多。尤其改革开放后，全国各省的饮食文化交融，在广东各市县，遍布湘菜馆、川菜馆、北京烤鸭店、东北饺子馆、西北老刘家等；至于云南过桥米线、桂林米粉、上海阳春面、天津狗不理包子等，随处可以吃得到。
中山有什么特色美食？有朋自广州来，不用我介绍，他们一般都知道石岐乳鸽；而归家时带的“手信”，一般是中山杏仁饼。其实，中山的美食还是不少，如小榄菊花肉及炸鱼球、三乡濑粉及茶果、沙溪扣肉及年糕、黄圃腊味、南朗鸭粥、沙栏项鸡、东升脆肉鲩、神湾菠萝、民众香蕉、南台芒果、结民冬瓜、横门莲藕……
要将中山的美食都作介绍，一篇小文很难做到，就选几种有些“历史”的说说吧。
咀香园杏仁饼
中山石岐咀香园是老字号，民国七年（1918年），第一次世界大战结束。为规范税收，全国实施工商登记。在这庞大的花名册中，“咀香园杏仁饼家”赫然在列。其实，早在工商登记以前，这间“百年老字号”的历史便在孙文西路的“牛角巷”内开始书写。
民国初年，香山县石岐孙文西路兴宁里（现孙文西路新华书店的右侧）8号住着一户大户人家。一天，老安人要过生日，媳妇便命婢女潘雁湘做些点心招待亲朋好友。潘氏原籍顺德县大良镇，做得一手好点心。她仿制当时畅销中山的“易味庐饼家”出品的方形杏仁饼，自行烘培出一款圆形的“杏仁饼”。它甘香浓郁，入口酥化，肥而不腻，让前来祝寿的众宾客食指大动、赞不绝口。潘氏的巧手制作使家道中落的主人看到了帮补家用的一条出路。于是，这书香世家偷偷在家中开设作坊，让婢女拿去售卖。
1911年，正逢辛亥革命成功，石岐大庙下的泰东戏院开业。在人来人往的戏院门前，该杏仁饼因风味独特而大受欢迎。有好奇者尾随婢女发现了家庭作坊的地址，后趁其不备闯入庭院，但闻饼香四溢，杏仁饼的秘密遂被公诸于世，家庭作坊开始开门营业。从牛角巷飘出的杏仁饼香不但弥漫着小城，还随中山华侨的足迹飘扬过海，蜚声海外。
杏仁饼之所以好吃，皆因制饼者的专心制作：选用上乘绿豆作材料，冲洗干净，烘干，慢火炒熟，去皮，磨成幼粉。糖腌的肥猪肉片专门取自猪背部的肥肉5公斤左右，其余不要。用沙糖浆等捞成湿粉，用两个木桶顶承，内放炭炉烘熟，烘饼时精工细作，稍有瑕疵便都除去，因此每一块饼皆是精致出品。
2009年9月19日下午，笔者随中山诗社同仁到咀香园食品有限公司参加中山诗社与该公司举行的中秋诗歌朗诵联欢会，并品尝该公司的美食。欣喜之余，赋《咀香园赞》五律诗一首：“创业岐江畔，名园百岁扬。未曾唇触饼，已觉咀留香。蛋卷条松脆，杏仁味久长。莲蓉宜拜月，老少品双黄。”
石岐乳鸽
鸽子，又称和平鸽，外国人是否吃鸽子肉，我不得而知，但是，中国人是绝对吃的，俗语云：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”。鸽肉还有一定的药疗保健作用，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。甚至，鸽子还要趁它嫩小时吃，虽则残忍，但亦无奈。中山石岐的乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉以海内外，华侨、港澳同胞或省内游客来到中山石岐，必要吃到正宗的石岐乳鸽而后快。
石岐乳鸽亦有故事。 石岐本地人原也有养鸽吃鸽的习惯，只不过，本地的鸽子没有什么特别。据说1915年时，中山旅美华侨从美国带回来白羽王鸽、贺姆鸽，然后和本地鸽杂交，始得石岐乳鸽，它是目前中国最优良的肉鸽品种之一，石岐鸽白羽素裹、嘴长且体态丰满，吃起来则细皮嫩肉而汤味鲜美。
当然，并非所有以此杂交的鸽子都称为“乳鸽”，顾名思义，之所以称为“乳鸽”，是要求鸽龄必须适中。“石岐乳鸽”要求的是出生13天之内，超过20天就是大鸽，再年长点就是老鸽了。乳鸽有很多种做法，可以叫得出名的就有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。而红烧“石岐乳鸽”则是一道人见人爱的名菜。要享受这道菜不能太斯文，带上薄膜手套直接用手撕开即吃，外皮香脆，内里却肉汁饱满。据师傅介绍，要保证鸽肉的鲜美，乳鸽从宰杀到上桌的时间必须控制在2个小时之内。
于是，在中山多个镇区，都开办了养鸽场，光在沙溪镇一个鸽场，年产鸽子就达到10万只。
于是，中山的大小酒楼餐厅，都有石岐乳鸽这道菜。如“石岐佬”饭店，颇受海外与港澳食客的追捧，石岐乳鸽一天最多可以卖1200多只。于是，石岐乳鸽便成了中山悠久美食文化的特有形象之一。
本人自己上饭馆，很少会叫这道菜；但是，如果招待外地来的亲友，石岐乳鸽是必不可少的。
小榄菊花食品
小榄又称“菊城”，皆因小榄人爱菊养菊，每年秋季举办的或大型或小型的菊展，吸引了万千游客。那万千游客中，有不少就是食客。来到小榄，要寻找什么美味呢？过去，我只知道菊花可制成茶，即“菊花茶”，但不知道，菊花也能当菜吃，后来才了解到，菊花不仅能吃，还能弄出许多种菜色和食品来。
深厚的菊花文化底蕴，造就了丰富多彩的菊花饮食习俗，当地居民喜种食用菊花，用菊花作为健康食材运用于日常餐饮中。小榄的美食以鲜、脆、香为主，在中山菜系中，小榄菜的比重较多。每年秋天菊花盛开时节，小榄当地都会举行菊花美食评比活动，推动菊花传统饮食文化的传承。
如2009年，中山（小榄）美食文化节由中山市人民政府主办，中山市相关职能部门和小榄镇人民政府承办。本届美食节也是那年广东省国际旅游文化节中山分会场的系列活动之一，旨在宣传和展示中山饮食文化，推动全市创建“中国饮食文化名城”和“中国饮食文化名镇”工作的开展。本人亦与中山诗社同仁一起，被邀参加了这届美食节。
美食文化节中有来自全国各地的美食，但是，与菊花有关的美食无疑是此次美食文化节的“当家花旦”。计有菊花肉、菊花水榄、菊花八宝糯米饭、荼薇蛋卷、荼薇酒等地方小食，与菊花鱼球、菊花三蛇羹、菊花鱼头羹、菊花糠、秋菊酿鲮鱼等的菜式拼成为“菊花宴”。这“菊花宴”的确是色香味俱全，令人回味无穷。我有小诗一首记之：“摘下鲜花瓣，烹为美食精。满台香菊味，馋倒众渊明。”
外地游客来到小榄，除了到处参观之外，不要忘记品尝小榄的菊花美食啊。
黄圃腊味
腊味，是指用禽、畜、鱼类的不同部分肉质，以不同的切制方式加入糖、酒、酱料等味料，经过一定时间的晒制烘干，形成色泽鲜红明亮、醇香浓郁、风味独特的生干肉食制品，如腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等。黄圃镇是广式腊肠的发源地，黄圃人发明腊肠制作始于清朝光绪年间的1886年，还有一段故事。
当年，在黄圃灵会坊做小贩经营者很多，其中，王洪以卖猪肉粥为生。有一天，卖粥剩下较多肉料，为免隔日变质浪费，王洪便把肉料切成粒状，拌以糖酒味料，装填于用猪小肠掰出的薄衣内，吊掛于尚有余热的烧猪炉中烘干，后发觉肉不但没有变质，食之还别有风味。于是如法炮制在坊间出售，生意日盛。坊中人争相仿效，并不断改进完善加工技艺，逐渐形成黄圃腊味加工行业。
黄圃腊味出名后，走出了不少腊味师傅，当时广州、佛山等地有名的腊味商号如沧州、东昌(皇上皇前身)、其友、八百载等，均是黄圃人当老板或顾请黄圃人作腊味师傅。腊味行业的发展也带动了酿酒、酱油、制糖等辅料生产行业在黄圃形成特色生产。
现在“黄圃腊味”已成为黄圃镇的一张名片。黄圃腊味在广东乃至全国中的市场销售长期稳占广式腊味60%以上的份额。黄圃腊味的规模和声誉使得黄圃镇在2004年获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。其时，我亦有五律一首赞之：“镇属珠三角，曾经苦困穷。沙田工贸举，水网路桥通。腊味香遐迩，名牌誉外中。宜将诸美食，诱煞众翁童。”
“黄圃腊味”还于2006年获取“中华人民共和国国家地理标志保护产品”和“广东省著名商标”。2008年黄圃腊味生产取得“地理标志产品——黄圃腊味”广东省地方标准。位于观仙路上的泰和腊味有限公司的腊味制作厂房，还成为旅游者参观的景点。
黄圃腊味制作精良，品种众多，包装美观，是送礼的佳品。本人每次回广州探亲访友，黄圃腊味是首选，因最受亲友欢迎。
东升脆肉鲩
鲩鱼，是我国传统的“四大家鱼”之一。清蒸鲩鱼，是广东人餐桌上的一道家常菜。如果用鲩鱼来下火锅，就有点不妙了，因为它的肉很容易烂，也很容易泡老了，不好吃。有没有一种鲩鱼，可以做到肉不烂的？你别说，还真有！
上个世纪六七十年代，人们发现在中山的长江水库里生长着一种鲩鱼，其肉嫩而脆，但不会煮烂。这真是一个独特的鲩鱼品种啊。当年，中山人为了一尝脆肉鲩的美味，不惜远道到长江水库去。
1987年，有一片土地从小榄镇分离，成立一个新的镇，这就是
“东升镇”。在建镇之处，这里就有养殖户意识到脆肉鲩的可贵，率先在20多亩鱼塘试养。建镇之后，这个养殖项目得到镇政府和农业部门的重视，给予大力扶持。于是，经过不断地摸索、总结，东升人掌握了一套池塘成功养殖脆肉鲩的技术，包括鱼苗繁殖、鱼种培育、成品鱼饲养管理到商品鱼上市销售、流通加工等各个环节，实现了脆肉鲩从水库流水养殖到池塘养殖的突破。自此，东升镇开始大面积池塘养殖脆肉鲩。
脆肉鲩虽非东升人发明，但经过东升20多年的努力才得到了发展壮大，带动东升镇600多农户养殖脆肉鲩。单产由750公斤提高到1710公斤，并参与制定了广东省地方标准《无公害食品脆肉鲩养殖技术规范》在全省推行。东升脆肉鲩养殖形成一个颇具规模的富民支柱产业之一，东升镇仅此人均增收1500元以上。2007年,东升镇的“东裕牌”脆肉鲩被评为首批中国名牌农产品,东升镇荣冠“中国脆肉鲩之乡”，是全国养殖面积最大的镇，也是目前全国唯一一个以脆肉鲩命名的水产专业镇。2007年4月，笔者参观东升脆肉鲩养殖场，得五律一首：“片片池塘美，难寻养护人。波间迷日影，堰畔倚松阴。喂饲加精料，调研用爱心。半年劳累后，肉脆贵如金。”
2009年11月27日至30日，东升镇在旭日广场举办“活力东升鱼乐无穷”2009中山(东升)脆肉鲩美食节。参观者可以在脆肉鲩美食区品尝到“一鱼多味”的烹饪绝技。2010年12月29日，2010中山（东升）脆肉鲩文化美食节开幕典礼在银信科技广场隆重举行，笔者亦受邀去参观，再得五律一首：“冬来天不冷，寻味到东升。道上人潮涌，摊前美食精。鱼鲜宜炖煨，肉脆可煎蒸。齿颊留香气，三杯谢主情。”
沙溪凉茶
凉茶不算美食，但可算是广东人传统的“饮料”。凉茶在南方尤其是在广东很受欢迎，它既可清热解暑，又可治病。一提起凉茶，人们就会想到“黄老吉”。在中山，也有一种可与之媲美的凉茶，这就是沙溪凉茶。
沙溪凉茶是谁创制，又是如何创制的？这又有故事了。
沙溪凉茶的创始人，是沙溪镇塔园村人黄汇，黄汇出生于1861年，家境贫寒，15岁起就当轿夫谋生。正因为轿夫的身份，让他有机会行遍各地，有了更多收集中草药的机会。1885年，黄汇总结和整理出一条专医感冒、劳倦伤寒的验方后，取名为伤寒茶，民间俗称树仔茶。其后，黄汇仍以轿夫为职业，并未挂牌行医，只在家中为身体不适的乡民问诊、抓药。当时黄汇自行采药加工，用报纸一包，往往不收钱免费馈赠给家境贫寒的乡亲，因此伤寒茶虽然疗效显著、在沙溪一带颇具影响力，但并没给黄汇家族带来太多的实际利益。
家族命运的转机来自上个世纪初，黄汇两个儿子先后赴香港洋行做经纪，家境好转后黄汇将三儿子黄国屏送到广州光华医学院（今中山医学院前身）学医。黄国屏学成归来后，先在家乡沙溪开办了药铺———“黄潮善堂”，其后又在石岐置办产业，创建了中山邑境首间私营医院黄国屏医院。学西医的黄国屏医术高超，号称当时中山四大名医之一，但他仍以黄氏祖传“黄潮善堂伤寒圣茶”为镇店之宝，他开办的西医诊所，兼卖伤寒茶，当时完全靠手工生产，单一销售煎煮茶，一个月的销量都可以达到两千多包。黄国屏还通过在香港寻找代理商的方式，让疗效极好的伤寒茶走出中山，三十年代在港澳地区也有销售。
从清末光绪年间的黄潮善堂，到20世纪30年代的黄国屏医院，然后是上世纪50年代的石岐制药厂，再到上世纪70年代的沙溪制药厂，最后变成中华老字号广东益和堂，沙溪凉茶得以传承下来。历史的迁徙流转，让这个延续了一百多年的老字号，不停地变换着地址与主人，沙溪凉茶这种昔日的草头药（民间俗称树仔茶）亦成为最有名气的广东省凉茶之一，同时也是国家卫生部收载的三个凉茶品种之一。我市民俗学者张本华、蔡宇元先生，还专门写作并出版了资料详尽的《沙溪凉茶》一书。
朋友，在暑热天时，感到不适，喝杯沙溪凉茶试试。
（此文节选刊登2013年8月10日《中山日报》“悦读生活”栏目）